Eskişehir Ticaret Odası Yönetim Kurulu Üyesi ve 16.Meslek Komitesi Meclis Üyesi Yasin Bakılan, Eskişehir Net’ten Ayşe Kaytan Uçak’ın sorularını yanıtladı. Bakılan ile sektördeki maliyet artışlarını ve ekmek zammını konuştuk.
Ekmek ve simide yeni yıl da zam olacak mı?
Ekmek ve simit fiyatlarına yapılacak zamlarla ilgili çalışmalarımız devam ediyor. Yılbaşından sonraki dönemde yaşanacak maliyet artışlarını da göz önünde bulundurarak, yeni fiyatlarımızı belirmek için detaylı bir çalışma sürdürüyoruz. Yeni fiyatları belirlerken birkaç kriterimiz var. Komşu illerle sürekli iletişim halindeyiz. Türkiye genelindeki ortalama fiyatlar ve Fırıncılar Federasyonu’nun tavsiye fiyatlarını da değerlendiriyoruz. Yapılan tüm bu değerlendirmeler sonucunda, ekmek ve simit fiyatlarında ortalama yüzde 30-35 civarında bir artış öngörüyoruz. Yeni fiyatlar Ocak ayında yürürlüğe girmiş olur.
Ekmek fiyatlarındaki artışların temel nedenleri nelerdir?
Aslında biz de ekmek ve simit fiyatlarını sabit tutmayı çok isterdik. Hatta yıllarca aynı fiyatla kalsın. Fakat fırıncılar ve simitçiler, haftanın 7 günü, vardiyalı olarak çalışan, oldukça zorlu bir mesleği icra ediyor. Bu emeğe karşılık çalışanlarımızı mutlu etmek zorundayız. Durum böyle olunca da bazı maliyetleriniz artıyor. Tüm çalışanlarımıza ortalama yüzde 20-25 oranında zam yaptık. Sektörde kalifiye eleman bulmak zorlaştığı için, çalışan memnuniyetine önem vermek durumundayız. Diğer yandan, ekmek ve simdin temel girdisi olan buğdayın fiyatı son zamanlarda yüzde 30-40 arasında arttı. Bir çuval unun fiyatı 600-650 TL’den 900 TL’ye yükseldi. Bu da yaklaşık yüzde 40’lık bir artış anlamına geliyor. Un ve işçilik maliyetleri, ekmeğin toplam maliyetinin yaklaşık yüzde 70’ini oluşturuyor. Bu artışlar karşısında müşterilerimizi zorlamak istemiyoruz, ancak fırınların ayakta kalabilmesi için fiyatlara bir miktar zam yapmamız gerekiyor.
Son altı aylık dönemde ekmek ve simit üreticileri hangi kalemlerde ne kadarlık maliyet artışıyla karşılaştı?
Ortalama 600-650 TL’ye aldığımız ekmeklik un, şimdi 850-900 TL’ye yükseldi. Bu yaklaşık yüzde 40’lık bir zam demek… Mayanın kolisi 400 TL’den 650 TL’ye, susamın çuvalı ise 70 TL’den 95-100 TL’ye çıktı. Hammadde maliyetlerimiz ortalama yüzde 20-40 arasında arttı. Yılbaşında da yeni zamlar bekliyoruz. Maliyet artışları nedeniyle ekmek ve simit fiyatlarına da zam yapmak zorunda kalıyoruz. Fırıncılar olarak amacımız, ürünlerimizi büyük kar marjlarıyla satmak değil, işlerimizi sürdürebilmek ve yatırımlarımızın karşılığını alabilmektir. Burada zam politikasını doğru belirlemek gerekiyor. Pandemi döneminde TMO’nun desteklediği uygun fiyatlı un sayesinde bir süre zam yapmamıştık. Bu sayede hem vatandaşlarımız zor durumda kalmamış hem de biz fırıncılar kar etmiştik. Ancak bu destek kalkınca, un fiyatları tekrar yükseldi ve biz de zam yapmak zorunda kaldık. Şimdi de, artan maliyetler nedeniyle fiyatlarımızı güncellememiz gerekiyor.
Ekmek fiyatlarına yapılan zam başvuruları ortalama kaç ayda sonuçlanıyor ve bu süreçte artan maliyetler, onaylanan zam miktarıyla ne kadar örtüşüyor?
Ekmek fiyatlarına yapılacak bir zam için fırıncıların öncelikle komitede bir karar alması gerekiyor. Bu karar, daha sonra Eskişehir Ticaret Odası Yönetim Kurulu tarafından onaylanıyor. Ardından Tarım İl Müdürlüğü, Ticaret İl Müdürlüğü, Büyükşehir Belediyesi, Ticaret Odası ile Esnaf ve Sanatkarlar Odası temsilcilerinden oluşan bir heyet tarafından değerlendiriliyor. Heyetin kararı, son olarak Bakanlığa sunuluyor. Bakanlık, bizden giden talebi 20-25 gün değerlendirip, geri dönüş yapıyor. Bu süreç sonunda, zam talebi Ticaret Odası Meclisi’ne gelerek oylanır ve ardından 15 günlük bir itiraz süreci başlıyor. Toplam bu süreç iki, iki buçuk ay sürüyor.
Fırıncılar, mevcut fiyatlarla kar edebiliyor mu, yoksa zarar mı ediyor?
Şuanda ekmek ve simit işinde kar etmiyoruz, ancak zarara da girmiyoruz. Dengedeyiz, ancak yılbaşından sonra fırıncılar zarar etmeye başlayacak. Bu zararı en aza indirmeye çalışıyoruz. Asıl amacımız fırıncılığı ayakta tutabilmek. Yeni yıldan sonra asgari ücret artışı ile birlikte tüm maliyetlerimiz yeniden yükselecek. Özellikle işçilik ve un fiyatları artacak. Bu artışları müşterilerimize yansıtmak zorunda kalacağız. Eskişehir’de fırınların büyük bir kısmı ekmeği toptan satıyor. Siz şimdi ekmeği 10 liraya alıyorsunuz ama bakkala biz o ekmeği 8 liradan veriyoruz. Bakkala da kar bırakmak zorundayız. Bizim aldığımız 10 liralık fiyat ortalamada 8,5 liraya geliyor.
Eskişehir’de kaç tane aktif ekmek fırını bulunuyor?
Eskişehir’de, İç Anadolu Fırıncı İşverenleri Sendikamıza kayıtlı 70 fırın bulunuyor. Bu fırınların bazılarının birden fazla şubesi var. Sektörümüzde haksız rekabeti ve ruhsatsız üretimi engellemek amacıyla belediyelerle sürekli iletişim halindeyiz. Belediyelerden aldığımız destekle ruhsatsız üretim yapan işletmelere yönelik gerekli önlemler alınmaktadır. Şuan için Eskişehir’de bu konuda ciddi bir sorun bulunmuyor.
Ekmeğe gelen zamlar, tüketicinin ekmek tüketim alışkanlığı değiştiriyor mu?
Ekmeğe gelen zamların, ekmek tüketimini azaltıp azaltmadığı ile ilgili net bir analiz yok. Ancak aynı seviyede değildir, biraz düşüyordur. Bunun da sebebi ekonomik değil, insanların artık beyaz ekmek yerine tam buğdaylı, kepekli gibi daha sağlıklı alternatifleri tercih etmesidir. Son 10 yılda beyaz ekmek tüketiminde belki yüzde 5 ila 10 düşüş yaşanmış olabilir.
Fırınlarda çalışma koşullarının zor olması, işçi bulma sorununu derinleştiriyor mu?
Fırıncılık sektöründe en büyük zorluklarımızdan biri, kalifiye personel bulmaktır. Sabahı erken saatlerinde başlayan ve mevsim şartlarından etkilenebilen zorlu çalışma koşulları ve sınırlı izin imkanları, gençlerin bu mesleği tercih etmemesine neden oluyor. Daha iyi ücretler sunarak gençleri bu sektöre çekebiliriz ancak bu da maliyetlerimizi artırıyor. Bu durum, fırıncıları zor bir denge noktasında bırakıyor.
Ülkemizdeki buğday üretimi, ülke genelindeki ekmek tüketim ihtiyacını karşılıyor mu?
Ülkemizin yıllık buğday ihtiyacı yaklaşık 21 milyon ton ve üretimimiz de buna yakın. Yani kendi ihtiyacımızı büyük ölçüde karşılıyoruz. Ancak, kaliteli buğday konusunda dışa bağımlıyız. Bunların hepsi devletin regülasyonu altında… Devlet, ithalat ve ihracatı düzenleyerek piyasayı dengeliyor. Son yıllarda bu konuda yetki Toprak Mahsulleri Ofisi’nde… TMO, hem buğday fiyatlarını belirliyor hem de en büyük alıcı konumunda. Bu sayede buğday fiyatları dengede tutulmaya çalışılıyor. Son dönemdeki fiyat artışlarının temel nedeni TMO’nun belirlediği fiyatlardır. Çiftçinin de memnun olması gerekiyor.
Unlu mamuller sektörün de son dönemde artan maliyetler ve ekonomik koşullar nedeniyle kapanmalar yaşanıyor mu?
Fırıncılık sektörü hızla değişen teknolojiler nedeniyle sürekli olarak yenilenmeyi gerektiriyor. Bugün aldığınız bir makine, birkaç yıl sonra eskiyor. Bu da fırıncıların sürekli yatırım yapmasını zorunlu kılıyor. Ancak, tüm fırıncılar bu yatırımları karşılayacak kadar para kazanamıyor. Özellikle, Van depreminden sonra çıkarılan yeni yönetmelikler, fırın açma şartları daha da zorlaştırdı. Bitişik binalarda yeni fırın açmak artık mümkün değil. Eskişehir’de de neredeyse tüm binalar bitişik olduğu için yeni fırın ruhsatı almak oldukça zor. Eskişehir’de 7-8 fırın bu nedenle kapanmış durumda.
