KAHVENİN BİZİM HAKKIMIZDA SÖYLEDİKLERİ

Yiyecek ve içecekler; sadece beslenmeyle ilgili değildir. Bir toplumun onlara yüklediği anlamlar; o toplum hakkında önemli bilgiler verir. Peki ya kahve? Geleneksel pişirme yöntemleri, sunum ritüelleri ve bunlara atfedilen manalarla bizim millî hafızamızda hangi manalara sahiptir, bizim hakkımızda neler söyler, hangi değerlere kapı aralar? Bir fincan kahvede Türk’ün görgü kaideleri birikmiştir. Türk kahvesi kendine has fincanıyla nimete duyulan saygının ifadesidir. Pişirilmesi ve ikramı; emek, temizlik, incelik, dikkat ve en önemlisi sabır ister. Bu emek ve sabır; sunulurken hürmete dönüşür. Zira bir kimseye kahve ikram edilmesi, kişiye verilen değerin nişânesidir. Hatırını hoş tutmak istediği dostlara ve yeni dostluklara ikram ettiği kahve, milletimizin iyi niyet davetidir. Hem imali hem pişirilme yöntemiyle sadece bir içecek değildir yani. Geleneksel yöntemlerin korunması aslında sabrı, hürmeti, ardından kırk yıl sürecek hatırı “toplum hafızası”nda zinde tutar.

“HATIRINDAN GEÇİLMEZ” VE VAZGEÇİLMEZ İÇECEK

Dostane sohbetlere bir fincanlık kahve içimi kadar zaman, bahane kılınmıştır. “Gönül ne kahve ister ne kahvehane / Gönül sohbet ister kahve bahane” demişiz. Bazen de -şimdi olduğu gibi- bir fincan kahve eşliğinde yazı yazmanın bahanesidir. Ve kahveyi yudumlarken 1911 yılına ait tarihî bir kahve ilanını okumanın keyfine diyecek yok doğrusu. Keyif demişken, eskiler kahveyi “mükeyyifat”tan saymışlar. Yani tütün gibi keyif verici maddeler arasına konulmuştur. Tarihin telvelerinde kahve dostları olduğu gibi, kahve düşmanları da yığın yığındır. Dönem dönem haram ilan edilmiş, yasaklanmıştır. Yine de milletimiz; şarkılarda, türkülerde, manilerde, atasözlerinde hatırı sayılır bir yer verdiği kahveye dair en güzel yargıya varmıştır:

 “Kahvenin yüzü kara, kim demiş ki içilmez

Gönlü ak, dili tatlı, hatırından geçilmez”

ÇARŞI KÖPRÜSÜ ÜSTÜNDE 1911’DE KAHVE İMALİ

Kahvenin tarihî yolculuğunda 1911 yılı Eskişehir’ine gidilirse Kemahlı Hasan ve arkadaşı Yusuf’un kahve imalathanesi görülür. İstanbul’da 20 yıl önce başlayan kahve serüvenine Kemahlı Hasan Eskişehir’de arkadaşı Yusuf’la devam etmek ister. Eskişehir’de yayımlanan “Hakikat-Anadolu Sesleri” gazetesine “Yirmi senedir İstanbul gibi bir yerde kahve imal etmekle” kazandığı şöhretten, gördüğü rağbetten bahsettiği bir ilan verir. Arkadaşı Yusuf ile 1911’de Eskişehir’in Çarşı Köprüsü üstünde ve Celil Ağa’nın büyük kahvesi karşısındaki dükkânda tahmis usulü kahve imal etmeye başlamıştır. Ne var ki gazetenin ilan sütununda kalmıştır bu adres. Çarşı Köprüsü; günümüzde de belli bir adres ise de kuruluşu 1911’e uzanan herhangi bir kahve dükkânı bulunmamaktadır burada. Ama köprünün çok yakınında, buram buram kahve kokularını takip ederseniz Hamamyolu Caddesi’ndeki sıra sıra kahve dükkânlarına ulaşabilirsiniz.

KAHVENİN SANAT OLDUĞU ŞEHİR: ESKİŞEHİR

Pişirme yöntemi kadar, kahvenin kalitesi de önemlidir. Kemahlı Hasan, tarihe not bıraktığı ilanında kendi imalatından bahsederken iyi kahvede bulunması gereken özellikleri de şu cümlesiyle iletir bize: “Kahvemden alacak zat bir defaki tecrübeleriyle anlayacaklar ki gerek sanat, gerek nefaset, ehveniyet ve gerek safiyet hususunda emsallerine kat kat faiktir.”

Demek ki evvela kahve imali bir sanattır. Her isteyen başaramaz. Diğer özellikler ise şöyle sıralanmıştır ilanda: Lezzet, ucuzluk ve saflık… Hem lezzetli, saf, temiz hem de hesaplı olmalı ki kırk yıl hatırı sürsün kahvenin. Tabi kahvenin iyisi pişirilmeden anlaşılmaz. İlanının son cümlesinde öyle yazmış Kemahlı Hasan. Bütün bu özelliklerin anlaşılması için demiş ki “Bunun için fazla laf söylemektense her hâlde müşteri-i kirâmın bir defalık tecrübelerini istirham ederim.”

Eskişehir’e yolu düşenlere muhakkak taze çekilmiş kahve almalarını tavsiye ediyoruz. Kemahlı Hasanlar, Yusuflar unutulsa da şehrin kahve esnafı, kahveye sanat demektedir hâlâ. Yiyecek ve içeceklere bakış açısı, toplumu anlatır hakikaten. Eskişehir, kahvenin sanat addedildiği şehirdir. Kahvenin çağrıştırdığı sabır, hürmet, hatır bir sanat estetiğinde tarih boyunca vardır Eskişehir’de. Zira tarihinde göçlerin odağı olmasına rağmen farklılıkların huzur ve güven içinde yaşadığı, birlikte yaşama kültürünü geliştirdiği örnek şehirdir.