Seyir defterimizin yedinci bölümünde Eskişehir’in yöresel lezzetlerinden bahsetmeye çalışacağım. Tarih boyunca bölgesel özellikleri ile Eskişehir, tüm tahıl çeşitlerinin özellikle de buğdayın önemli merkezlerinden birisi olmuştur. Bu faktörün etkisiyle beraber tahılın yemek kültüründe anahtar bir rol aldığı da görülür. Geçmiş yılları da kapsayarak Eskişehir’in yiyecek içecek kültürü incelendiğinde, Kafkas, Balkan ve Çerkes mutfaklarının etkisinin olduğu çok belirgindir. Abısta, Acı-Gıcı, Pırasalı Börek, Dızmana, Kalakay, Kelem Sarma, Ağzı Açık, Arabaşı, Ciğer Sarma, Göceli Tarhana çorbası, Haşhaşlı Gözleme, Balaban, Bamya çorbası, Çibörek, Simit, Met Helvası ve Kalabak suyunu Eskişehir yemek kültürünün önemli ögeleri arasında sunabiliriz. İsterseniz hep beraber bu saydığımız yiyeceklerden bazılarını daha yakından inceleyelim.
Eskişehir ve yemek denince hepimizin aklına ilk olarak Çibörek geliyor. Esasında Çibörek, ülkemizin birçok ilinde benzeri bir şekilde yapılsa da sonuç olarak Eskişehir ile özdeşleşen bir yiyecek olmuştur. Az yağlı kıyma, soğan ve baharat karışımı ile yarım ay şeklinde yapılan, kızgın yağda pişirilen ve tercihen sıcak tüketilen bir yiyecektir. Eskişehir ile özdeşleşen diğer önemli bir yiyecek ise görüntüsü ile döneri andıran Balabandır. Balaban, küçük doğranmış tırnak pidelerin üstüne et suyu (Kemik suyu tercih edenlerde olabilir) konulduktan sonra yoğurt ve salça sosunun bu temele eklenip üzerine ızgarada pişirilen köfte ve et şişlerin ilave edilmesinden oluşur. Ayrıca bu yemeğin üzerine kızgın tereyağı da dökülür. Yemeğin yanında ızgarada közlenmiş domates ve biberler de servis edilmektedir. Eskişehir yemek kültürünün diğer bir ögesi ise Göceli Tarhana Çorbasıdır. Göceli tarhana çorbasının benzerlerine birçok yöremizde rastlamak mümkündür ama aynı Çibörekte olduğu gibi bu çorba Eskişehir ile özdeşleşen yiyeceklerin başında gelir. Kabuğu soyulan ve kırılmış buğday tipi olan göce ile yapılan çorbanın içeriğinde genellikle yoğurt, nohut ve mercimek gibi oldukça besleyici gıdalar yer alır. Eskişehir’in bazı yörelerinde bu çorbanın içeriğinde çeşitli değişiklik veya eklemelere rastlanabilir.
Eskişehir mutfağının önemli ögelerinden bir diğerinin haşhaş olduğunu unutmadan belirtmek isterim. Öyle ki, çoğunlukla Tarihi Odunpazarı Evleri bölgesinde yer alan fırınlarda yapılan haşhaşlı gözleme ve çörekler özellikle kahvaltılarda ve ara öğünlerde Eskişehirlilerin tercih ettiği yiyeceklerin başında gelir. Eskişehir sofrasının önemli unsurlarından bir diğeri ise Yufkalı Büryandır. Büryan köken olarak farklı yörelerimize ait olsa da zamanla Eskişehir yöresi mutfağının önemli bir parçası olmuştur. Diğer yörelerdeki Büryan tarifleri ve tatlarına göre, Eskişehir’de yapılan Büryan, hafif eklemeler ve farklılıklar gösterir. Tercihe göre fırında pişirilmiş kırmızı veya beyaz et, haşlanmış pirinç, çeşitli baharatlar, badem ve soğan içeriği yufkaya sarılıp fırında pişirilir. Eskişehir’in en önemli tatlarından birisi de yaklaşık 2-3 cm çapında silindir şeklinde bir yapıya sahip olan Met Helvasıdır. Temel olarak, un, şeker, limon, yağ ve su ile yapılan Met Helvası, yapımı zor tatlılardan birisidir. Diğer yandan, Met Helva’nın tat ve kıvam olarak pişmaniyeyi andırdığını söylemek isterim. Eskişehir’e özel içeceklerin en başında ise tabii ki ülkemizin en iyi içme suları arasında gösterilen Kalabak suyu gelir. Kalabak suyu içimi ve tadı ile Eskişehir’de yaşayan birçok kişinin birinci tercihi olarak karşımıza çıkar.
Yukarıda kısaca bahsetmeye çalıştığım bu bilgiler eşliğinde, Eskişehir’in önemli bir yemek kültürüne sahip olduğu karşımıza çıkıyor. Öyle ki, bu yazımda bahsettiğim birçok yiyecek ve içecek dışında, Eskişehir yöresi ve mutfağına ait daha fazla yiyecek ve içeceğin de bulunduğunu hemen belirtmek isterim. Bu kadar zengin bir yemek kültürüne sahip olan Eskişehir mutfağının tanıtımının yapılacak yeni organizasyon ve projeler ile geliştirilmesi gerektiğini düşünüyorum. Ayrıca, yapılacak bu yeni organizasyon ve projeler ile Eskişehir turizmine de önemli yararlar sağlanacaktır.
Seyir defterinin yeni bölümlerinde görüşmek dileğiyle…
İletişim:
E-mail: [email protected]
Twitter: YigitMumcu
